A Royal Society Open Science folyóiratban április elején megjelent tanulmány szerint az olasz-típusú kávék zamatát meghatározó paraméterek közül meghatározó, hogy milyen könnyen folyik át a víz a kávéőrleményen – írja az ausztrál Connect Sci tudományos portál. Brit, kanadai és német kutatók 3D-s röntgen-mikrotomográfiás eljárással egy ruandai és egy kolumbiai kávéfajta 11 különböző szemcseméretű és tömörítésű őrleményét vizsgálták annak alapján, hogy adott nyomáson milyen sebességgel áramlik át rajtuk a forróvíz. A finomabb kávéőrlemények és a szorosabban tömörített korongok jellemzően kisebb csatornákat eredményeznek a szemek között, az alacsonyabb porozitású közeg pedig csökkenti a víz áramlásának sebességét és intenzitását. A kutatók szerint mivel az áramlási sebesség határozza meg azt az időtartamot, ameddig egy adott vízcsepp érintkezik a kávészemcsével, így ez a paraméter határozza a fizikai és kémiai kölcsönhatások hosszát, vagyis a koffein-mennyiséget és az ízeket befolyásoló „oldható komponensek extrakciós potenciálját”. A kutatók ezek alapján kidolgozták azt a matematikai modellt, amely „validált előrejelzéseket tesz az őrölt kávékorongok fajlagos felületére és permeabilitására”. Állításuk szerint a képletek olyan bemeneti paraméterekkel kalkulálnak, amelyeket az egyszeri baristák is használnak.